Qu’est-ce qu’un lambic ?

Le lambic est une boisson fermentée à base de céréales appartenant de ce fait à la grande famille des bières. Le Lambic se distingue par sa méthode de fermentation spontanée et par son vieillissement en barrique.

La méthode de production du lambic

La fermentation spontanée consiste à transformer le moût de céréale sucré en boisson alcoolisée grâce aux micro-organismes présents dans l’air. Ce sont les levures et bactéries locales qui créent l’alcool et de ce fait le lambic. L’insémination de la flore est réalisée par le brasseur de lambic dans un bac chauffant appelé « coolship » puis le moût contaminé est intégré dans des barriques de chêne pour un long vieillissement. Le fruit de ce vieillissement est appelé lambic, une boisson non pétillante équilibrée entre douceur et acidité. Plus le vieillissement est long, plus la bière sera acide. On considère généralement qu’un lambic est jeune après 1 an de vieillissement, c’est-à-dire qu’il contient encore une bonne dose de sucrosité résiduelle. Un lambic est considéré comme un vieux lambic à partir de 3 ans de vieillissement. A ce stade là, le lambic ne dispose que de très peu de sucre résiduel, il est très acide.

Lambic, gueuze, kriek etc…

C’est l’association de lambics de plusieurs âges qui va permettre de créer la gueuze. Le lambic est également la base qui va permettre de produire des bières acidulées aux fruits ou autres adjuvants. Les plus connues des bières aux fruits étant : la kriek, la frambozen voire même le célèbre faro qui est une gueuze avec sucre candy ajouté. Le faro était en fait plutôt une technique de service qu’une bière mais la modernisation du style par Lindemans et son faro a popularisé le faro en tant que bière à part entière.

Lambic moderne, lambic traditionnel

Le pourcentage de lambic jeune et vieux utilisé dépend des producteurs de lambic et du rendu souhaité par ces brasseries plus que jamais traditionnelles. Certaines brasseries préfèrent un produit authentique d’époque naturel toutefois peu accessible pour la plupart des non initiées à l’acidité, d’autres brasseries préfèrent un produit modernisé parfois coupé avec des édulcorants pour être rendu plus soft. Deux marchés complètement différents pour des producteurs dont les méthodes traditionnelles sont utilisées à des fins complètement asymétriques.

Les producteurs de lambic

Les producteurs utilisant strictement la Méthode Traditionnelle :

  • Brasserie Cantillon
  • Gueuzerie De Cam
  • Brasserie Drie Fonteinen
  • Gueuzerie Oud Beersel
  • Brasserie Girardin
  • Brasserie Boon
  • Gueuzerie Tilquin

Les producteur de lambic modernisé :

  • Brasserie Lindemans
  • Brasserie Mort Subite (Heineken)
  • Brasserie Timmermans (groupe Martins)
  • Brasserie Van Honsebrouck (marque Saint-Louis)
  • Brasserie De Troch (marque Chapeau)
  • Brasserie Belle-Vue (AB InBev)
  • Brasserie Omer Vander Ghinste (marque Jacobin)