Il n’est pas simple de faire une bière de fermentation spontanée. Déjà, on ne peut pas appeler cela un lambic car c’est une appellation protégée qui reste certes plutôt ambiguë mais qui culturellement au moins signifie que la bière est produite à l’aide des bestioles de la vallée de la senne aux alentours de Bruxelles. Comment fait-on pour produire une bière de fermentation spontanée ? Est-ce bien différent du brassage d’une bière classique ? Dès le brassage, il y a des différences même si la grosse différence se passe lors de la fermentation.
Le brassage d’une fermentation spontanée
Pour faire une bière de fermentation spontanée, c’est un peu comme pour faire une bière classique (voir ici), il faut d’abord des ingrédients rudement similaires, à savoir de la céréale (maltée et non maltée), de l’eau et du houblon. Même si en réalité, le houblon utilisé pour les fermentation spontanée est utilisée en quantité bien moins importante. Les brasseurs de lambic vont même jusqu’à utiliser du houblon suranné (vieux de 2 ans) qui ne sert plus que pour ses propriétés antiseptiques et plus vraiment pour ses aptitudes à amériser ni à aromatiser.
Côté malt, le lambic est brassé à partir de 50% à 70% de malt d’orge et 30% à 50% de blé non malté. L’empâtage est un peu particulier puisque l’on parle de « turbid mash ». Un empâtage assez particulier qui ressemble fort à la décoction puisqu’il est fait de plusieurs paliers de température, d’ajout d’eau chaude et d’extraction d’une partie de la maîsche. Sauf qu’à l’inverse de la décoction, le moût n’est pas caramélisé en étant porté à ébullition, il est simplement porté à 85°C pour que cet échantillon de maiche n’est pas subit de palier de conversion enzymatique. Le résultat, c’est que cette partie de maîche est pleine d’amidon dilué non convertit. Le moût obtenu par ce type d’empâtage est très laiteux, très blanc et un peu visqueux.
Ensuite, la cuisson est réalisé comme habituellement avec un houblon suranné sans saveur qui servira simplement à protéger la bière. Le moût obtenu est placé dans un grand bac très large et peu haut. Ce bac d’ensemencement est placé dans un endroit aéré pour que les micro-organismes puissent s’attaquer à la bière. Idéalement même, ce bac est situé sous les toits pour maximiser la circulation de l’air. Les fermentations spontanées ne peuvent être produites qu’entre mai et octobre en Belgique car il faut que la température extérieure ne soit pas trop élevée.
Après l’ensemencement, la bière est placé pendant de nombreux mois en barrique où le sucre sera lentement consommé par les différents organismes intégrés dans le coolship. On mixe ensuite des lambics de différents âges pour réaliser une gueuze. Une gueuze Cantillon par exemple est un mélange de lambic de 1 an et de lambic de 3 ans. Le plus jeune qui dispose encore de sucre résiduel va permettre de créer la refermentation naturelle en bouteille pour rendre la bière pétillante. Dans le cas de kriek, frambozen, abricot ou autre, des fruits frais sont ajoutés dans les barriques et le sucre de ces mêmes fruits est consommés par les bestioles pour donner une bière sèche, acidulée et fruitée bien loin des krieks industrielles à l’édulcorant de cerise.